Brot: Zubereitung - Rezepte - Fragen rund ums Brotbacken

[MinaHarkness]

..

Hier ist er also, der Brotbackthread. Warum in "Psychohygiene"? Nun ja, ich denke, dass er gut hier hinein passt, weil es hier im Unterforum in erster Linie um "ein gutes Leben" geht und da passt Selbstgebackenes doch prima rein. Ich selbst bin nun nicht der Profi was das angeht, aber durchaus interessiert. Ich backe Flammkuchen und Pizzen selbst, mal ein paar Milchbrötchen und selten - zu selten - mal ein Brot. Bisher haben mich die Ergebnisse, speziell beim Brot, nicht vom Hocker gehauen. Aber womöglich lässt sich das optimieren. Schauen wir mal.

LG Mina

[Wüstenrose]

ich werde mal zu gegebener Zeit ein schönes Sauerteigrezeptchen posten.Grad muß ich mich mit anderen Dingen rumärgern.
Gut Ding will Weile haben Das is so bei so einem Teig.
Man kann auch daraus "Hermann" machen (der heisst so) oder weniger bekannt,der "Siegfried" (Meist salzig,wobei Hermann für "Süß" steht)
Sauerteig lässt sich auch prima einfrieren,also die Arbeit lohnt sich schon,zumal auch gesund.


So, mein Tag möge beginnen. Gleich backe ich Brot, wäre super cool, wenn es hier im Forum noch weitere Brotbäcker/innen gäbe, mit denen ich Newbiefragen bearbeiten könnte, denn in den Backforen ecke ich auch an. Kriege jedes Mal eine auf`s Dach, weil meine Fragen zu einfach sind und die keine Lust mehr haben, sie zum 100sten Male zu beantworten.

Lieber Morue,
sofern mir es möglich ist (alles weiß ich ja nun auch nicht),kann ich Deine Fragen beantworten.
GLG

[Morue]

Ja Halloooo, das freut mich aber.

Jetzt werdet ihr mal seh`n, wo mit ich in den Backforen immer gegen die Wand laufe. Ich habe zwar angekündigt, mich erst wieder am Dienstag melden zu können, aber da geht es um meinen Psychokram, nichts um damit den Sonntag ausklingen zu lassen.

Wie Volantis "kann" ich auch nur ein einziges Brot, wo bei das "kann" auf wackeligen Beinen steht. Seit 7 Jahren trete ich auf der Stelle, schlage mich mit Begriffen wie füttern, auffrischen, impfen, Anstellgut, Sauerteig und anderem herum. Idealerweise hat jemand von euch Erfahrung im Umgang mit Sauerteig. Ich kann nicht automatisch davon ausgehen, dass jede/r weiß, was ein Sauerteig ist. Es ist ein Triebmittel, ähnlich einer Hefe, das den Brotteig zum steigen bringt.

Mein größtes Problem ist der fehlende oder kaum vorhandene Ofentrieb. Das bedeutet, wenn man den Teigrohling, bei mir ist er ausschließlich in einer Kastenform, zum falschen Zeitpunkt in den Backofen stellt, kann es sogar sein, dass das Brot von der Höhe her ein wenig zusammen fällt. Dann hatte der Teig Übergare. Gerade eben z.B. ging ich davon aus, die Fertiggare erwischt zu haben. Wieder nichts. Okay, er fiel nicht ein, aber der Ofentrieb war jämmerlich, vielleicht 3 mm und das auch nur in der Mitte des Brotes.

Aber, ich muss auch sagen, es handelt sich ja um kein Weizen/Hefe Brot, das sich während der ersten Minuten deutlich vergrößert. Bei mir handelt es sich um ein Roggen/Dinkel Vollkorn Mischbrot mit Sauerteig als alleiniges Triebmittel. Und wenn der Sauerteig, der aus einem Roggen/Wasser/Anstellgut Gemisch nicht stark genug ist, wird es (vermutlich) auch nichts mit dem Ofentrieb.

Findet sich jemand von euch ein wenig in meiner Leidensgeschichte wieder?

Gruß, Morue

[Morue]

ich werde mal zu gegebener Zeit ein schönes Sauerteigrezeptchen posten.Grad muß ich mich mit anderen Dingen rumärgern.
Gut Ding will Weile haben Das is so bei so einem Teig.
Man kann auch daraus "Hermann" machen (der heisst so) oder weniger bekannt,der "Siegfried" (Meist salzig,wobei Hermann für "Süß" steht)
Sauerteig lässt sich auch prima einfrieren,also die Arbeit lohnt sich schon,zumal auch gesund.

Hallo Wüstenrose.

Da hast du dich mit deinem Posting doch tatsächlich an mir vorbei gedrängelt, während ich noch am schreiben war. Rezepte gibt es wie Sand am Meer, was mir fehlt, dass mich jemand beim Händchen nimmt und mir das kleine 1x1 in Sachen Basics erklärt. Weißt du, immer wenn ich auf einen Blog treffe, werden Begriffe wie Sauerteig und Anstellgut bunt durcheinander geworfen. Kann ja sein, dass derjenige ASG meint, aber ST schreibt. Das verwirrt ungemein. Und neulich kam "impfen" noch dazu.

Des weiteren verstehe ich nicht, was es mit der Stockgare auf sich hat, denn ich habe eine sogenannten Löffelteig, bedingt durch das Vollkornmehl, einem Saaten-Quellstück und einer daraus resultierenden TA von 185. Da ist ne Menge Wasser im Spiel, von Hand nicht mehr knetbar, darum heißen diese Teige Löffelteige, weil sie per, du ahnst es, per Löffel in die Kastenform gegeben werden. Sicher, ich habe google schon gefragt, was Stockgare bedeutet, aber im Internet schreiben Experten für Experten und merken es gar nicht. Niemand schafft es, sich auf einen Newbie fachlich downzugraden. Hier in diesem Thread hege ich die große Hoffnung, dass wir alle es gemeinsam hinkriegen werden und einem keine noch so einfache Frage krumm genommen wird.

[Volantis]

Ich habe keine Ahnung von gar nichts. Aber ich mag wirklich gerne gutes, frisches Brot.

Mein Problem ist vorwiegend, dass meine ohnehin niedrige Frustrationstoleranz in der Küche noch geringer vorhanden ist. Nahezu nicht Existent. Ich schaffe es eigentlich, abgesehen von Brot, durchaus einem Rezept zu folgen und ein ästhetisches und kulinarisch akzeptables Ergebnis zu erlangen.

Doch dieses Brot treibt mich in den Wahnsinn. Mal ist es zu hart, mal innen nicht durch, mal schmeckt es einfach nicht

Ich dachte, okay, es liegt am Rezept. Auch wenn diese Überlegung unlogisch war, da der erste Versuch exzellent gelungen ist. Doch andere Rezepte waren noch viel, viel frustrierender

Morue, an Sauerteig habe ich mich noch nie getraut und weiß auch nicht was die von dir erwähnten Worte bedeuten.

Wüstenrose, einen „Hermann“ hatte ich mal als Kind. Das ist witzig! Sowas würde ich auch gerne mal wieder versuchen. Ich erinnere mich nur nicht, was daraus wurde…

[Morue]

Obwohl ich bereits 7 Jahre mit Sauerteig backe, werde ich mich anhand der Blogseite noch mal so richtig mit befassen und von ganz vorne anfangen. Er hat auch einen eigenen Link zum Anstellgut mit reingesetzt. Falls Zeit und Lust, vielleicht möchtest du ja mal einen Blick reinwerfen. Ist wirklich nicht schwierig.

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[Wüstenrose]

Lieber Morue,
das kriegen wir schon gebacken.
Den Ausdruck Stockgare habe ich noch nie gehört,musste erst mal auch meine Bücherchen durchwühlen.
Stockgare beschreibt die Gärphase bzw.das Aufgehen des Teiges,also Sauerteig braucht ja schon mehr Ruhephase als ein Hefeteig.

Von Deinem fertig gestellten Sauerteig nimmst Du im Allgemeinen ja etwas ab,so 100g ca.Das stellt man im allgemeinen ja zur Seite (Kühlschrank)
Das ist ein sogenanntes Anstellgut.(Der wird immer besser dann mit der Zeit)
Wenn Du also einen neuen Teig herstellen willst,packt man zu dem Mehl und Wassergemisch eben diese 100g,das nennt man dann Impfen.Innerhalb ein paar Stunden hast Du dann einen Sauerteig,was ja sonst länger dauern würde.Ich meine,das dauert um die 10 bis 15 Stunden.
Ein guter Sauerteig braucht ja meist schon ein paar Tage,bis man den fertig hat.

So lief es mit Hermann ja auch,man zwackte was ab,von dem fertigen Hauptsauerteig,verschenkte das und fütterte ihn dann,das kann eine Endlosgeschichte werden dann Der Beschenkte brauchte den nicht unbedingt mehrere Tage füttern,das Anstellgut (die ca.verschenkten 100g)gleich mit Wasser und Mehl mischen,paar Stunden warten und dann eben weiter verarbeiten,nichts abnehmen,alles benutzen,hat man dann aber keinen fertigen Sauerteig mehr im Haus und muß dann bei Null anfangen.(Mehrere Tage ja dann wieder)

[Morue]

Doch dieses Brot treibt mich in den Wahnsinn. Mal ist es zu hart, mal innen nicht durch, mal schmeckt es einfach nicht

Klingt nach einer unterschiedlichen Kerntemperatur.

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Die Klopfprobe funktioniert nur, wenn du einmal herausgefunden hast, wann die Krume nicht zu trocken oder zu katschig ist. Diese Zeit kannst du dann als Fixum nehmen. Oder mach`s wie ich und kauf` dir für ein paar Euronen ein Messgerät. Damit bist du immer auf der sicheren Seite. Ich habe mir sogar mal den "Luxus" gegönnt und mir ein mobiles Backofenthermometer gekauft, um herauszufinden, wo im Ofen welche Temperatur anliegt. Und tatsächlich, 250° waren auch 250° und zwar genau in der Mitte des Backofens.

Und das(s) es nicht schmeckt, obwohl es sich immer um ein und das selbe Rezept handelt, kann eigentlich nicht sein, es sei denn, du hast Salz vergessen oder es vorher nicht abgewogen. Noch ein Tipp zur richtigen Salzmenge, mal von mir abgeleitet. Mein Brot hat eine gesamte Mehlmenge von 800g, ergibt 16g Salz. Also immer 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge.

[Wüstenrose]

Super,man lernt doch nie aus.Top,danke.
Mir fielen auf die Schnelle nicht soviele Sachen ein.
Wenn ein Brot zu hart ist,kann es auch sein,das man einen Teig mitunter sogar zu lange geknetet hat oder wenn man ein Brot oben nicht einschneidet,passiert das auch.Oder zuwenig Flüssigkeit genommen,grade die dunklen Vollkornmehle benötigen etwas mehr Wasser.
Bsp.darf Dinkelmehl nicht so geknetet werden,wie Type 405 Weizenmehl.(Der Allrounder)
Bei der Salzmenge (nach Rezept)ist es von Vorteil,eine elektische Waage zu haben,die mißt das ja noch genauer ab.
Ich benutze manchmal noch eine Briefwaage,die ist richtig schön unterteilt.
Was noch erwähnenswert wäre,die einzelnen Mehlsorten.
Manche kann man 1 zu 1 mischen,aber nicht alle.

[Wüstenrose]

Mein Top-Favorit Brot derzeit besteht nur aus Nüssen,Samen,getr.Früchtchens,Butter oder Kokosöl,Wasser,Flosamen,Ei und Salz.
Kein Mega-Aufwand,vor allem auch kein Mehlgedöhns. Oder Hefe.
Man kann das Eichen auch gänzlich weglassen und die Flosamenmenge erhöhen oder auch austauschen mit anderen Dingen(Wer kein Ei reinmachen will oder kann)
Das ist so schön vielseitig,ich benutze es fast nur noch ausschließlich,weil es auch im Verhältnis recht flott geht.
Neulich habe ich das mal mit Zwiebeln versucht zu machen,hat auch geschmeckt.
Wobei ein "normales"(mit Mehl hergestelltes)Zwiebelbrot auch nicht zu verachten ist,aber das ist ja dann auch wiederum Geschmackssache.

[Volantis]

Doch dieses Brot treibt mich in den Wahnsinn. Mal ist es zu hart, mal innen nicht durch, mal schmeckt es einfach nicht

Klingt nach einer unterschiedlichen Kerntemperatur.

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Die Klopfprobe funktioniert nur, wenn du einmal herausgefunden hast, wann die Krume nicht zu trocken oder zu katschig ist. Diese Zeit kannst du dann als Fixum nehmen. Oder mach`s wie ich und kauf` dir für ein paar Euronen ein Messgerät. Damit bist du immer auf der sicheren Seite. Ich habe mir sogar mal den "Luxus" gegönnt und mir ein mobiles Backofenthermometer gekauft, um herauszufinden, wo im Ofen welche Temperatur anliegt. Und tatsächlich, 250° waren auch 250° und zwar genau in der Mitte des Backofens.

Und das(s) es nicht schmeckt, obwohl es sich immer um ein und das selbe Rezept handelt, kann eigentlich nicht sein, es sei denn, du hast Salz vergessen oder es vorher nicht abgewogen. Noch ein Tipp zur richtigen Salzmenge, mal von mir abgeleitet. Mein Brot hat eine gesamte Mehlmenge von 800g, ergibt 16g Salz. Also immer 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge.

Hallo Morue,

Danke dir. Ja, dass mit dem Salz ist ein Problemfeld, was ich auch schon identifizieren konnte. Dein Tipp ist großartig. Vielen Dank.

Wüstenrose, zu lange oder zu kurz kneten macht auch einen Unterschied? Oh man… fein. Dass war mir nicht klar. Die Qualität der Zutaten ist bei mir sowieso immer ein wenig im Risikobereich, ich backe auf einem anderen Kontinent. Eigentlich dürfte und müsste alles fein sein, doch man weiß es ja nie.

[Wüstenrose]

Zwiebelbrot

300g Dinkelmehl (ich benutze dafür 812er)
1 Teelöffel Salz
1/2 Päckchen Trockenhefe
1 Ei
250ml lauwarmes Wasser
50g Röstzwiebeln

Mehl,Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben und trocken durchmischen,dann das Ei dazu geben und das Wasser.
Mit dem Rührer (Knethaken) oder der Küchenmaschine miteinander verrrühren,es sollte schon sich alles miteinander verbinden.
-Die Knethaken kann man vorher mit etwas Öl einpinseln,dann "steigt"der Teig nicht so dekadent hoch und bleibt kleben.(Funktioniert auch bei anderen Teigen)-
Danach die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 1e Stunde gehen lassen.
-Vor der Teigzubereitung den E-Herd auf 50 Grad anstellen und gleich wieder ausstellen,wenn Temperatur erreicht ist.Hat sich immer noch am besten bewährt.-
Den Teig nochmals durchrühren,die Röstzwiebeln mit untermengen.(Der Teig bleibt etwas flüssig,das liegt aber am Dinkelmehl)
Eine Kastenform etwas einfetten oder mit Backpapier auskleiden,den Brotteig einfüllen und nochmals etwa 30 Minuten (abgedeckt)gehen lassen.
Backofen braucht nicht vorgeheizt zu werden,bei 200 Grad (mittlere Einschubleiste,Ober-und UNterhitze) ca.40 bis 50 Minuten backen.
Danach aus der Form lösen und abkühlen lassen.

Man kann da wunderbar mit dem Grundgerüst experimentieren. Man kann auch noch Schinkenwürfel zugeben,wenn man das mag oder Kräuter,Oder Oliven,der Fantasie sind da ja fast keine Grenzen gesetzt,habe da auch schonmal die kümmerlichen Reste von Hanfsamen drunter gemischt.
Die Zwiebeln hat das nicht gejuckt,schmeckte trotzdem noch immer nach Zwiebel.
Anmerkung:Benutzt man Schinkenwürfel,empfiehlt es sich,etwas weniger Salz zu benutzen.Der Schinken ist ja meist auch schon sehr salzig.

[Morue]

Ich bin zwar kein Hefemensch mehr, habe mal was darüber gelesen, was das im Körper alles anrichtet und wenn, dann würde ich auch nur Bio-Hefe nehmen, aber dein Brot ist was schnelles für nebenbei, ganz anders als mein 2-Tages-Sauerteigbrot. Das mit dem 812er Dinkel ist nicht so einfach, gibt es in unserer Ländlichen Gegend nicht gerade mal um die Ecke. Mal seh`n was google sagt, welches Alternativmehl man nehmen kann.

[Wüstenrose]

Lieber Morue,
Du kannst auch das Alrounder nehmen,stinknormales Weizenmehl.(Type 405)
Oder Type 550 oder ein Mix aus Vollkornmehl und normales.
Lg

[Volantis]

Lieber Morue,
Du kannst auch das Alrounder nehmen,stinknormales Weizenmehl.(Type 405)
Oder Type 550 oder ein Mix aus Vollkornmehl und normales.
Lg

Hallo Wüstenrose,

Kann man die Mehlsorten immer austauschen? Auch ich habe oft Probleme, Mehl mit „Nummer“ zu finden. Weiches wäre ein möglichst „normales“, wenn ich vor der Qual der Wahl stehe?

[Wüstenrose]

Liebe Volantis,
die Mehltype 405.
Die ist für alles da.Hat aber auch kaum Mineralien.

Die Typenbezeichnung eines Mehles sagt nur aus,wieviel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl enthalten sind.
Man verbrennt hierbei bei hohen Temperaturen das Mehl,das was dann an Asche übrigbleibt,wird gewogen und das ist dann der Mineraliengehalt.
Type 405 enthält also 405mg Mineralien.
Type 1050 enthält also dann 1050mg.(Auf 100g)

Da kommt es auch drauf an,was man herstellen will.
Dinkelmehl kann man 1:1 austauschen.
Ein Brot z.b.alleine mit nur Hanfmehl ginge nicht,da es keinen Klebereiweiß enthält und somit nicht mal ansatzweise ein Brot wird.Oder Kuchen oder ähnliches.

Weizenmehl Type 505 wird meist noch Vitamin C zugesetzt (steht aber drauf)lässt die Brötchen höher aufgehen.

[Volantis]

Liebe Volantis,
die Mehltype 405.
Die ist für alles da.Hat aber auch kaum Mineralien.

Die Typenbezeichnung eines Mehles sagt nur aus,wieviel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl enthalten sind.
Man verbrennt hierbei bei hohen Temperaturen das Mehl,das was dann an Asche übrigbleibt,wird gewogen und das ist dann der Mineraliengehalt.
Type 405 enthält also 405mg Mineralien.
Type 1050 enthält also dann 1050mg.(Auf 100g)

Da kommt es auch drauf an,was man herstellen will.
Dinkelmehl kann man 1:1 austauschen.
Ein Brot z.b.alleine mit nur Hanfmehl ginge nicht,da es keinen Klebereiweiß enthält und somit nicht mal ansatzweise ein Brot wird.Oder Kuchen oder ähnliches.

Weizenmehl Type 505 wird meist noch Vitamin C zugesetzt (steht aber drauf)lässt die Brötchen höher aufgehen.

Ah, vielen Dank für deine Erklärung. Ich schaue mal, was ich für Mehl finde ^^

[Morue]

An die Handkneter unter euch.

Die Achillesferse überhaupt ist bei uns die Handknetung und das finale formen, speziell bei Brötchenteigen. Brotteige laufen immer noch unter Löffelteige, also No Knead Teige, die in der Maschine einfach nur verrührt werden und dann per Löffel, oder mit einem Stilschaber in die Kastenform gegeben werden. Doch mit dem kneten von Hand sieht es bei uns ziemlich mau aus. Sicher, das eine oder andere youtube Video habe ich bereits geseh`n, aber die waren entweder zu kurz, ohne Sprache, ohne Tipps, hier und da mal mit Basics, aber im großen und ganzen hat mich youtube noch nicht weitergebracht.

Nur, also wirklich nur, wenn ihr selbst von Videos wisst, keine/r muss extra auf Searching Tour bei youtube gehen, wäre ich für den einen oder anderen Link sehr dankbar.

[Wüstenrose]

Hier wird das "Schleifen" der Brötchen recht gut erklärt.


Der hier zeigt noch verschiedene Brötchenformen und wie man ganz einfach knetet,da habe sogar ich auch noch was dazu gelernt.

[Morue]

Der hier zeigt noch verschiedene Brötchenformen und wie man ganz einfach knetet,da habe sogar ich auch noch was dazu gelernt.

Rate mal wer noch. Aber ich werde wohl vorerst noch beim Einhandformen bleiben.